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[社区热点]葡萄酒与美食搭配的经验之谈及实例介绍(转载)

2018-9-14 17:40| 发布者: administrator| 查看: 475| 评论: 0

摘要:   1、酒食搭配的经验之谈    葡萄酒和食物搭配是一个带有很强主观性色彩、也很不准确的过程。长久以来的搭配原则是红酒配红肉、白酒配鱼肉和家禽肉。但这样的搭配并没有考虑到今天多民族、多风味食物的复杂性 ...
  1、酒食搭配的经验之谈

  
  葡萄酒和食物搭配是一个带有很强主观性色彩、也很不准确的过程。长久以来的搭配原则是红酒配红肉、白酒配鱼肉和家禽肉。但这样的搭配并没有考虑到今天多民族、多风味食物的复杂性以及来自全世界的种类繁多的葡萄酒。任何一种酒都不可能自始至终保持一致,葡萄酒也会随年代和和酿造时期的不同而变化,即使是两瓶一模一样的酒通常也会存在一些细微差别。同样的,同一个菜谱不同的时候做出来的饭菜味道也不尽相同,即使出自同一个厨师之手。显而易见,经验、专家建议、美食家的经典专著以及地区传统都非常有益,但是,最终,还是要靠个人主见。

  葡萄酒和食物搭配有一些经验之谈、传统做法。你当然可以打破传统,与这些经验之谈背道而驰以达到一种奇特的效果;但首先你必须要熟悉这些传统,明白为什么这些酒食组合为人们所推崇。葡萄酒和食物搭配要达到的目标是协调、平衡。葡萄酒不能够盖过食物的味道;同样食物也不能盖过葡萄酒。要把葡萄酒当作调味品,它能使食物的味道更好; 能够加强食物的味道。好的搭配将会表现出食物和葡萄酒的微妙之处并对二者的风味和独特品质起到彰显作用。
  下面是一些可以当作准则使用的酒食搭配经验之谈,谨供参考:
  (1)、礼物
  如果你想要带瓶酒作为礼物参加聚会,那么不要担心这款酒和食物的搭配的问题,除非被要求这样做而你又非常了解晚宴将会提供什么菜品。
  (2)、上酒的顺序
  如果你一顿饭想喝不只一瓶葡萄酒,那么通常要先上轻度酒体的葡萄酒,然后是丰满酒体的葡萄酒;先是干型葡萄酒然后是甜度葡萄酒。但如果刚开始上桌的是一道甜味菜品,那么就要用相似的甜型葡萄酒来搭配。低酒精度的葡萄酒要放在高酒精度的葡萄酒之前饮用。
  (3)、平衡味道强度
  轻度酒体葡萄酒搭清淡食物;丰满酒体的葡萄酒搭味道更重、更丰富、更油腻的菜品。

  葡萄酒与食品的经典搭配方法是通过对比寻找出整体和谐。例如,一道比较厚重的菜可以配干白,或许配起泡酒或半起泡酒,这样可以保持味觉净爽、清新以便品尝接下来的饮食。反之,绵软的白葡萄酒应与加了柠檬或醋、味道中有一点酸味的鱼搭配更为恰当。建议:有持久味道的菜品应当与有持久优雅后味的酒搭配,例如,陈年的Parmigiano奶酪配陈年红酒或优雅成熟的起泡汽酒。

  (4)、考虑食物的烹制方法
  风味精细的食物,通常是煮的或蒸的,最适合搭配精致的葡萄酒。给烹制味道更丰富的菜肴如炖菜、烧烤、烘焙食物、炒菜配酒比较容易。葡萄酒要与菜肴所用的酱汁、调味品还有最突出的味道相配。
  (5)、风味相配
  一款带有泥土气息的黑皮诺和蘑菇汤搭配良好;长相思的葡萄酒中所散发的柑橘味道适合跟鱼搭配。
  (6)、平衡甜度
  要小心酒食搭配时食物比酒还要甜,尽管巧克力和赤霞珠可以搭配。
  (7)、考虑对立搭配
  非常辣的食物,比如泰国菜和辣味咖喱,经常和甜餐酒搭配良好。相反的味道可以相互激发,创造出新的味觉感受,同时清理味蕾。
  (8)、按照地理位置搭配
  同一地区的食物和葡萄酒往往是在漫长的时间里一起发展的,相互之间会产生一种自然的贴合度。
  (9)、葡萄酒配奶酪
  在一些欧洲国家,最好的葡萄酒要保留在奶酪上桌的时候才喝。红酒和味道温和或尖利的奶酪搭配良好。具有刺激性、强烈味道的奶酪更适合甜度较高的葡萄酒。山羊奶酪适宜配干型白葡萄酒;口感更温和的奶酪适宜果味更重的红葡萄酒。软质奶酪则适合任一款红酒。存放年代起决定性的作用。搭配葡萄酒和奶酪是一件非常迷人的事:清淡新鲜的奶酪适合饮用酸度较好的白酒;甜酒或甜点酒适合佐餐绵软并风味浓郁的奶酪,尤其是青纹奶酪。

  某些奶酪的味道太浓,仅吃几口就有可能把味觉压住。但是,选择合适的葡萄酒就能避免这种情况的发生。这就意味着存放时间长味道浓厚的奶酪,如Grana奶酪,或Asiago奶酪,应选结构真实的红酒饮用。反之,如果奶酪比较细腻新鲜,就应该搭配淡而香的酒。有一种搭配令人震惊,即有咸味并且味道很冲的奶酪配有甜味的酒精含量很高的红酒。还有一种非同寻常但非常成功的搭配:青纹奶酪,如Gorgonzola配陈化久味道持久的甜点。
  (10)、调整食物味道
  菜品的甜味会增加对酒中苦涩味道的感知,会让酒尝起来更干、更强壮、更少果味;食物中的高酸度会降低对酒中酸度的感知,让酒尝起来更丰富、更成熟;苦味的食物会提高对苦味的敏感度,如对单宁的敏感;食物中的咸味将会降低葡萄酒的苦味与涩味,会让甜酒尝起来更咸。

  (11)、面食和米饭:取决于调味酱汁。面食、米饭或烤薄饼能冲淡或减轻味道,因此,要求搭配比调味酱汁味道更细腻的葡萄酒。要搭配面食和米饭,调味酱汁是要考虑的首要因素。举个例子,我们分析一下最有名、最常见的波洛尼亚肉汁的配料吧。这种调味酱汁中既有油腻的因素,如黄油和数种不同的肉类,又有酸的因素,即:西红柿。因此,与这种酱汁搭配的酒必须既能减弱油腻的特征,又有一定含量的单宁,它的收敛作用能提供必要的平衡。同样的逻辑也适应于用海产品烹制的酱汁,如蛤肉细条实心面或海鲜米饭。白葡萄酒适合搭配这两种食品,但前者需要配更清淡并含较多的单宁的白。而后者需要有果香气并且酒体饱满的酒,如产自弗留里Collio地区的索味浓或阿尔托·阿迪杰的雷司令。而蘑菇则不然,酸和单宁是它的敌人,这两种物质会破坏蘑菇的香味。因此,桃红葡萄酒是有蘑菇酱汁的面食和米饭的绝妙解决方法。总之,在现代烹饪中,用应季蔬菜做调味酱汁的面食和米饭越来越流行,绵软的白葡萄酒是最佳伴侣,这样的酒也许是意大利中南部的产品。含面食和米饭的蔬菜汤又是另外一回事了,建议搭配新酿制的红酒。

  (12)、肉食,配有特点的红葡萄酒。让我们从最简单的烧烤类菜肴说起,即那些不添加任何油腻材料(如黄油或食用油),直接在火上烤的菜肴。烤肉的最佳伴侣是新酿制的传统Chianti,无论是白的还是红的。另一道较简单的菜是炖肉,与之相配的酒是:Dolcetto,Barbera或超级经典Valpolicella。长时间烹煮的肉类,不论是焖的或用调味汁炖的,都需要那些拥有长时间陈化能力的酒。

  (13)、鱼、贝壳类和海鲜。红酒中的单宁与鱼中所具有的细腻的味道相冲突,因此,鱼类的佐餐佳酿是白酒,如还配有精心烹制的调味酱汁,那么,搭配就更完美了。

  白色肉质的鱼,清蒸或烧烤,在不添加额外油脂或鱼本身脂肪很少的情况下,那么,细腻的白葡萄酒是其最合适佐餐佳酿,这样的酒没有过分的粗糙,并且酒劲中等,如霞多丽(Chardonnay)、撒丁岛的Vermentino或Bianco di Custoza。

  而其他海鲜(如贝类、软体类)应搭配有轻微果香气的白酒,甚至后味有点微苦的白酒以便与肉的甜味相平衡。一盘混合煎鱼可以配传统的瓶内发酵的轻微起泡酒。烤箱里烘出来的鱼或鲑鱼类,鲜鱼是鱼、鲭鱼应搭配有一定酒体的白酒或味道很浓的桃红酒。

  最后一道菜,即鱼汤或肉汤,也应该配有一定酒体的白酒或桃红酒。但是,清淡的红葡萄酒也是一种不错的搭配。要像饮用白酒一样,这些酒一定要降温后饮用。

  (14)、触动顾客的蘑菇和蔬菜。总的来说,蘑菇的味道比较细腻,只能选用较软的白葡萄酒或者桃红葡萄酒,很少饮用红酒,即使是红酒,也只选美乐(Merlot)。意大利某些地方产的珍贵的白色或黄色块菌通常切成薄片撒在面食或菜肴上生吃,这时可以选择清淡、有辛辣味、果香浓郁的白葡萄酒。

  只吃蔬菜的时候,新鲜的桃红葡萄酒通常是最好的选择。如果蔬菜作为配菜食用,选择葡萄酒就取决于它们所搭配的食品或调味汁。只有极少数情况下蔬菜要与某种具体的酒搭配。中等酒体的红酒,如Chianti或Valpolicella,适宜佐餐各种蔬菜汤;乡村风格的Gragnano产自那不勒斯腹地,它充满活力,是帕尔玛式烧茄子的最佳佐餐酒。葡萄酒不适合搭配用醋作调料的沙拉。

  (15)、就餐结束:甜点及与之匹配的葡萄酒。对比的原则不适合甜点,甜酒是点心的最佳搭配。最好从柔软的奶油点心说起:奶油冻(Mousse)、巴维利亚奶油或半冻冰淇淋,与之搭配的酒要含有一定量的酒精。如果点心含有苦巧克力,那么酒就要更甜一些。加了添加剂的蓬松点心,如圣诞蛋糕panettone、pandoro或colomba,其最理想的搭配就是起泡酒,如Spumante或Moscato。不太甜的水果馅饼或传统的焙制点心,如Strudel,需要搭配同样细腻但不含过量沉淀糖分的甜点酒。法式烹饪加工出来的奶油点心,如Charlotte或Millefoglie,如果未添加酒精饮料,适合饮用甜度适中但酒精含量高的酒。冰淇淋或冰糕不适合饮用任何葡萄酒:寒冷使味蕾麻木并破坏了酒的味道。

  规则题外话:酒不可以喧宾夺主,从来都说“酒配菜”,没听说过“菜配酒”的。所以,酒的味道不可压过菜味。放一口菜在嘴里,再饮一口酒,如果感觉不到菜的味道了,那么这款酒的选择就需要再考虑了。酒与菜的关键是两者要相互补充。不可调和的因素切勿勉强结合,比如硬朗的红葡萄酒配鱼是很不恰当的,清淡和微妙的红、白葡萄酒配四川辣椒或香菜炒牛肉也是很蹩脚的。但是,寻找一种相互补充的方式,比如干性粗纤维的鸡片与圆润丰厚的白葡萄酒,冲喉微辣的菜与丰厚浓香的桃红酒都是很好的搭配。
  当然,关于葡萄酒与食品的搭配的规则很多,但也没必要时时克守原则。重要的是选一瓶你自己最想饮用的葡萄酒,不去管那些食品和葡萄酒搭配的条条框框,因为你很可能还没有享受到食物可能在饭菜上来之前,也可能在就餐之后就已经把大部分酒都喝光了。因此,当你确定饭菜不错,酒也很美时,你不至于错得太远,尽管搭配可能不太完美,你还是从所饮佳酿中获得了乐趣。

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